Om oss


Urtebakeriet startet i 2006 med et gartneri på 60 m2. Der dyrket vi mat-urter i mange ulike varianter. Hele tiden har vi søkt etter de unike smakene. Etter hvert fant vi ut at det å kombinere urter og bakst er en spennende kombinasjon.

Vi fikk bygget en stor steinrøys av en vedfyrt bakerovn i massiv mosegrodd gråstein som vi plukket rundt på tuftene. Bakekurs hos Morten Schakenda satte fart på markedsideen, og vi var i gang.

Kornmølle og kornflaker fikk vi fraktet i fra Tyskland. Det skulle i likhet med urtene, males og bakes i fra bunnen av.

Istedenfor å satse på masseproduksjon av bakervarer, gjorde vi det motsatte. Vi gikk istedenfor langt tilbake i tid, og baker på gamlemåten, der de beste råvarene og ikke minst god tid, er essensielt for kvaliteten og smaken.

Mange tror vi har urter i all bakst, men det stemmer ikke. Vi har ulike brød og småbakst med urter, men like mye  surdeigsbakst av brød bakt med gamle urkornsorter uten urter.


Surdeigsbrød


Vi baker de fleste brødene våre med surdeig. 

Vår surdeig dufter som en god årgangsvin. Vi kaller surdeigen vår for Suri, en krevende dame som bor i en stor stamp i skapet i bakeriet, som jevnlig krever mat og stell for å holde liv i melkesyrebakteriene. Får ikke Suri mat til riktig tid, så blir hun skikkelig sur, sur som eddikk,  bokstavelig talt.

4-8 timer før vi setter fordeigene trenger Suri litt ekstra mat for å bygge opp kraft til fordeigene. Når Suri bobler glad med et fint skum på toppen, da er hun klar. Nå har Suri ekstra styrke til hevingen.


Litt teori. Ordet surdeig blir brukt om baking der heving av deigen er basert på melkesyrebakteriene, lactobacillus, som gir baksten den litt syrlige smaken. I fullkornet er melkesyrebakterien hovedsakelig i skallet på kornet. Samtidig kommer det også gjærorganismer fra luften og legger seg på overflaten. Melkesyrebakteriene og gjærsoppen arbeider som en symbiose. De omdanner sukker til melkesyre og eddiksyre. Ved å sette forstarteren lunt vil pH verdien bli under 5-3,8. 

Når du tilsetter vann til melet, finnes det enzymer som bryter ned stivelsen til sukkerartene i kornet. For å frigjøre melkesyrebakteriene i fra skallet på kornet, er det helt essensielt å tilsette væske. Grunnlag for alt liv er jo vann. Sukkerartene blir brutt ned til glukose og fruktose som gjæren begynner å formere seg på. Avfallsproduktet er alkohol og karbondioksid.

Tips til deg som vil sette surdeig selv. Når en surdeig skal lages for første gang, bør den lages tynn for å kunne utvikle tilstrekkelig med melkesyrebakterier. Den tynne konsistensen en viktig for at utviklingen av melkesyrebakteriene ikke skal gå på bekostning av glutenproteinenes danning av glutennettverk. I så fall vil danning av melkesyrebakteriene og utvikling av karbondioksid bli mindre.

Oppskrift på surdeigsbase

300gr siktet økologisk rug

200gr grov sammalt økologisk rug

½ liter vann

1 ss salt.

Litt mer teori: Når en sette en surdeig bør noe av melet  være grovt. Grunnen til dette er at i skallet på kornet sitter det viktige sukkerarter som duosakkarider, disakkarider og polysakkarider som omgjøres til karbondioksid og etanol som er avfallsstoffene. Det vil si, avfallet er bland annet gassene som skaper bobler, gjæring, eller mer presist, karbondioksid i surdeigen. Fordeigen bør stå lunt i romtemperatur, ca 20 grader i 6-8 dager i en beholder med lokket løst på for å gi god mulighet for lufting. Karbondioksid som utvikles i surdeigen er jo gass, og hvis gassen ikke blir ventilert så økes trykket i beholderen og kan i verste fall føre til eksplosjon.

Saltet i Suri virker konserverende, det vil si at saltet hindrer uønskede bakterier. Uønskede bakterier kan en få igjennom vannet, redskapene, luften og ikke minst hendene. På en annen side vil også graden av økt produksjon av melkesyrebakterier, og gradvis lavere pH, også fortrenge uønskede bakterier. Med andre ord virker melkesyrebakterier konserverende, eller fermenterende. Syren beskytter Suri mot andre gjærtyper og mikroorganismer, fordi mange mikroorganismer ikke trives ved så lav pH. Melkesyren gir dermed også det ferdig bakte brødet bedre holdbarhet.

Suri er altså et økosystem på mikronivå fullt av liv. Hun fortjener det beste vi har. Nettopp av den grunn bør en velge økologisk mel og korn i surdeigstarteren også. Det er for å hindre eventuelle kjemiske stoffer og forbindelser som kan påvirke mikroorganismene i surdeigen. Det kan eventuelt føre til dårligere hevingsegenskaper med dårligere utvikling av karbondioksid. Karbondioksid er den gassen, boblene, hevingen en får i deigen.

Mating og vedlikehold av Suri

Etter 6-8 dager bør surdeigens melkesyrebakterer være såpass utviklet at en kan begynne å tilføre mat til surdeigen ved mer mel, slik at den blir som en tykk pannekakerøre på konsistens. Suri vedlikeholdes med finmalt svedjerug som er malt på vår egen mølle, og som dermed beholder alle fibre i kornet. Ved å regelmessig mate surdeigen, ca hver 3. dag, multipliseres mengden organismer i deigen og kulturen holdes ved like. Når kulturen utvikler seg til en boblende surdeigskultur, er den klar for å brukes til å bake brød.

Heving med surdeig tar mye lengre tid enn med vanlig gjær. Heving kan ta opp til 8 timer eller mer.